《金瓶梅》里走出来的明朝美食
山南慕北 2015-11-02
美食
按照现在的眼光，西门庆表面上至少是一位成功企业家，经营范围涵盖医药、酒楼餐饮、百货等，这位“西门大官人”还富有情趣，对生活品位有很高的要求，特别在饮食上十分讲究。粗略统计，《金瓶梅》中列举的食品（主食、菜肴、点心、干鲜果品等）达280多种，茶有19种，酒24种，提及的饮食行业有20多种。其精细程度，现在看来也是让人惊叹的。比如，仅以蛋的做法，《金瓶梅》中就有摊蛋、煨蛋、洒蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋、饡蛋等。这些做法至今还盛传不衰。《金瓶梅》中的面点也蔚为大观，有芋饼、肉饼、卷饼、夹沙团、臊子面等。
西门庆还有很多私房菜，有一道是经常在朋友面前和自己的女人面前炫耀的，叫做鲜蒸鲥鱼。鲥鱼“色如银，肉质鲜嫩”，历来都是珍馐，被称为“长江三鲜”之一，也是朝廷贡品。西门庆在阳谷，吃的这种鱼应该是“冰篓覆鱼，冰船运输”十分难得，加上做法细致，味道鲜美，自然值得夸耀，用来宴请朋友、生意上的伙伴，甚至官员也很有面子。《金瓶梅》第52回写到：“桌上摆设许多肴馔，两大盘烧猪肉，两盘烧鸭子，两盘新煎鲜鲥鱼，四碟玫瑰点心，两碟白烧笋鸡，两碟炖烂鸽子雏儿……”
除了鲜蒸鲥鱼，西门庆经常炫耀的还有一道菜是红糟鲥鱼。《金瓶梅》第34回说到，西门庆送了两条鲥鱼给朋友应伯爵，应伯爵吩咐仆人“余者打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。” 前文已经讲过，糟制菜是明代饮食的一大贡献，可以想象这道红糟鲥鱼是色香味俱全。现在的武陵山区土家族还有糟鱼的做法，与此类似有酸鲊鱼、酸鲊肉的做法，把肉裹上玉米面（或大米面），放在坛子里腌上一个月，让其发酵，做糟辣椒也会搅上菜籽油，做法和应伯爵所说的基本一样。 《金瓶梅》第61回记载了一道非常特殊的酿菜，这道菜是“常嫂”在重阳节做的，送给西门庆。“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油煠，酱油醋造过，香喷喷，酥脆好食。又是两大只院中炉烧熟鸭。西门庆看了，即令春鸿、王经掇进去，吩咐拿五十文钱赏拿盒人，因向常峙节谢了。” 这道菜是先酿后炸，是一道家庭的高档菜。螃蟹里边酿上剁细的肥精肉，加上姜蒜、盐等，腌好，然后下油炸，外酥里嫩。一般的螃蟹做法是蒸或煮，吃蟹肉，这道菜的特点是炸了之后，整只都可以吃。
除了鲜蒸鲥鱼，西门庆经常炫耀的还有一道菜是红糟鲥鱼。《金瓶梅》第34回说到，西门庆送了两条鲥鱼给朋友应伯爵，应伯爵吩咐仆人“余者打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。”
《金瓶梅》第61回记载了一道非常特殊的酿菜，这道菜是“常嫂”在重阳节做的，送给西门庆。“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油煠，酱油醋造过，香喷喷，酥脆好食。又是两大只院中炉烧熟鸭。西门庆看了，即令春鸿、王经掇进去，吩咐拿五十文钱赏拿盒人，因向常峙节谢了。”
这道菜是先酿后炸，是一道家庭的高档菜。螃蟹里边酿上剁细的肥精肉，加上姜蒜、盐等，腌好，然后下油炸，外酥里嫩。一般的螃蟹做法是蒸或煮，吃蟹肉，这道菜的特点是炸了之后，整只都可以吃。
西门庆在吃喝上虽然讲究，但家宴和“请客”还是有区分，请官府的人吃饭，一般都用“熊掌、驼蹄”等高档食材，家宴则一般不会出现这些。但有一次例外，《金瓶梅》第10回写到，西门庆听说“武二往孟州充配去了......请大娘子吴月娘、第二李瓶儿、第三孟玉楼、第四孙雪娥、第五潘金莲，合家欢喜饮酒。”
这是一场庆祝武松被发配的大餐，上了八道西门庆宴请贵宾时才用的名贵菜：烹龙肝、炮凤腑、黑熊掌、紫驼蹄、洛鲤、伊鲂、细烩通印子鱼、软炊红莲香稻。
其他的都好理解，龙肝、凤腑是什么菜呢？龙肝其实是鲤鱼的胰脏做的，即“鲤鱼之精白”，做法是像爆腰花一样，用八成油热的炼猪油炒，鲜嫩无比。鲤鱼为什么叫做“龙肝”，大概是因为“鲤鱼跳龙门”的传说。
对于“龙肝”还有人认为是白色公马的肝，依据是刘若愚所著的《明宫史》中记载的宫中每年都吃“龙卵”，也就是“白牡马”的睾丸，以此推，“龙肝”也是“白牡马之肝”。但此说法我表示怀疑，因为马肝的味道肯定不是很鲜美。
“凤腑”也叫“凤髓”，其实是鲜活鸡的脑髓，加上豆粉、盐、料酒等调料，用八成油热的炼猪油爆炒，味道可想而知。
清代童岳荐在《调鼎集》中记载了另一个“凤髓汤”的做法，将鸡肾去膜，打成糊做烩，实际上这种做法和《金瓶梅》中基本一样。
《金瓶梅》里对吃喝如此详细的记载，自然也引发了很多人的兴趣和模仿。在故事发生地山东阳谷县当地的阳谷宾馆就有专门的“金瓶梅宴”，把《金瓶梅》中的大餐还原，并有创新。出名的菜有“宋蕙莲烧猪头”、“肉兜子”、“羊贯肠”、“捶溜大虾”、“杏仁豆腐”、“西门佛跳墙”、“西门大黄翅”、“糟扒蹄筋”等。
