清朝皇宫的御用菜单

清朝皇帝平时吃饭称为“传膳”、“进膳”、“用膳”等。清朝历代皇帝日常膳食的场面、肴馔的数量差别很大，如清太祖努尔哈赤和康熙皇帝进膳时就比较简单；乾隆皇帝每次膳食的菜肴一般都在四五十品以上。一般而言，乾隆皇帝以后，历朝皇帝的日常饮食都在四五十种以上，有的甚至达到上百种。愈到清后朝，皇帝的膳事愈铺张豪华，至清代末年时，皇帝饮食的铺张程度已达到了无以复加的程度。

宫廷其他成员的饮食耗费也是十分惊人的。在鄂尔泰、张廷玉编纂的《国朝宫史》中，对皇太后、皇后等人的“日用饮食原料额”作过以下的统计：

皇太后：猪一口、羊一只、鸡、鸭各一只、新粳米二升、黄老米一升五合、高丽江米三升、粳米粉三斤、白面五十一斤、荞麦面一斤、麦子粉一斤、豌豆折三合、芝麻一合五勺、白糖二斤一两五钱、盆糖八两、核桃仁四两、松仁二钱、枸杞四两、晒干枣十两、猪肉十二斤、香油三斤十两、鸡蛋二十个、面筋一斤八两、豆腐二斤、粉锅渣一斤、甜酱二斤十二两、清酱二两、醋五两、鲜菜十五斤、茄子二十个、王瓜二十条、白蜡七枝(内一枝重五两，三枝各重三两，三枝各重一两五钱)、黄蜡二枝(各重一两五钱)、羊油蜡二十枝(各重一两五钱)、羊油更蜡一枝(夏重五两、冬重十两)、红萝炭(夏二十斤、冬四十斤)、黑炭(夏四十斤、冬八十斤)。

皇后：猪肉十六斤、(盘肉)羊肉一盘、鸡鸭各一只、新粳米一升八合、黄老米一升三合五勺、高丽江米一升五合、粳米粉一斤八两、蜂蜜四两、核桃仁二两、松仁一钱、枸杞二两、晒干枣五两、猪肉九斤、猪油一斤、香油一斤六两、鸡蛋十个、面筋十二两、豆腐一斤八两、粉锅渣一斤、甜酱一斤六两五钱、清酱一两、醋二两五钱、鲜菜十五斤、茄子二十斤、王瓜二十条、白蜡五枝(内一枝重三两，四枝各重一两五钱)、黄蜡四枝(各重一两五钱)、羊油蜡十枝(各重一两五钱)、羊油更蜡一枝(夏重五两、冬重十两)、红萝炭(夏十斤、冬二十斤)、黑炭(夏三十斤、冬六十斤)。

皇贵妃：猪肉十二斤、羊肉一盘、鸡一只(或鸭一只)、陈粳米一升五合、白面五斤、白糖五两、核桃仁一两、黑炭(夏三十斤、冬六十斤)、六安茶叶十四两(每月)、天池茶叶八两(每月)。

皇子(公主同)：白蜡一枝(重一两五钱)、羊油蜡三枝(各重一两五钱)、羊油更蜡一枝(夏重五两、冬重十两)、红萝炭(冬五斤)、黑炭(夏十五斤、冬二十五斤)。

皇子福晋：猪肉二十斤、陈粳米一升二合、老米六合、红小豆六合、白面八斤、怀曲一钱五分、绿豆粉二两、芝麻六合、澄沙六合、白糖一斤、香油一斤五两五钱、鸡蛋五个、面筋八两、豆腐一斤、豆腐皮三张、粉锅渣二斤八两、水粉三两、豆瓣四两、绿豆芽四两、蘑菇一两、木耳五钱、甜酱一斤、清酱八两、醋四两、白盐四两、酱瓜一片半、酱茄半枚、酱擘蓝半枚、花椒五分、大料五分、姜五钱、鲜菜五斤、白蜡一枝(重一两五钱)、黄蜡六枝(各重一两五钱)、羊油蜡十枝(各重一两五钱)、羊油更蜡一枝(夏重五两、冬重十两)、红萝炭(夏五斤、冬十斤)、黑炭(夏三十斤、冬七十斤)、羊肉十五盘(每月)。

皇子侧室福晋：猪肉十斤、陈粳米九合、老米一合、白面二斤八两、怀曲五分、绿豆粉一两、芝麻一合、澄沙二合、白糖四两、香油七两、鸡蛋三个、面筋四两、豆腐八两、豆腐皮一张、粉锅渣十三两、水粉一两、豆瓣一两五钱、绿豆芽一两五钱、蘑菇八钱、木耳三钱、甜酱五两五钱、清酱二两五钱、醋一两五钱、白盐三钱、酱瓜一片半、花椒二分、大料二分、姜二钱、鲜菜三斤、黄蜡一枝(重一两五钱)、洋油蜡二枝(各重一两五钱)、黑炭(夏十斤、冬十八斤)、羊肉十五盘(每月)。

以上仅为皇室成员的日用饮食原料，而皇帝本人的日用饮食原料则明显多于他们，一般情况下，皇帝每日用盘肉22斤，汤肉5斤，猪油1斤，羊2只，鸡5只(当年鸡3只)，鸭3只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共19斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共60个，包瓜、冬瓜各1个，苤蓝、干闭蕹菜各5个(每个6斤)，葱6斤，玉泉酒4两，甜酱和清酱各3斤，醋2斤。早、晚随膳饽饽8盘，每盘30个，而每做一盘饽饽需要上等白面4斤，香油1斤，芝麻1合5勺，澄沙3合，白糖、核桃仁和黑枣各12两。另外，御茶房还要恭备皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛50头，每头牛每天交乳2斤，共100斤；又每天用玉泉水12罐、乳油1斤、茶叶75包(每包2两)。

清代初期，皇室所吃的肴馔，野味所占的比重较大，即主要是吃虎、熊、狍、獐、鹿、山羊、野猪、山鸡、野雉、野鸭等为原料制作的菜肴。制作也较为简单，大多是洗净后，割成大块，放入水锅中，加入海盐、酱油、葱、姜、花椒、大料后，煮熟即食，表现了满族人粗犷、实用的传统食风。