水井坊遗址的考古发现与蜀酒文化
四川有着悠久的传统酒文化，古代蜀酒的文化，是我国酒文化百花园中的一朵绚丽的奇葩。四川的酒，在全国酒林中独树一帜，川酒堪称酒林中的一绝。四川的名酒更是全国之冠，国际、部、省级名酒多不胜数，闻名遐迩的成都全兴、水井坊、泸州老窖、宜宾五粮液、绵竹剑南春、古蔺郎酒、射洪沱牌曲酒六大中国名酒更是享誉中外。由于四川地区得天独厚的自然条件，冬暖夏凉，雾多湿度大，雨量充沛，境内江河纵横，岷江、嘉陵江、沱江、乌江、金沙江横贯其中，地下水源丰富，水质清冽甘甜，适宜于酿酒，加之悠久的酿酒历史和传统的酿酒技术，使得四川历代都成为出产佳酿的地区，历史上蜀郡的成都，广汉郡的绵竹、射洪，犍为郡的宜宾，江阳郡的泸州等地，都是出产好酒的地方。据文献记载，秦汉以后，四川地区的酿酒更加普及，各类酿酒作坊应运而生。酒作为一种消费饮品更加普及，上至官家士绅，下至黎民百姓，无不争相饮用这玉液琼浆。
一 水井坊遗址的考古发现
地处成都平原的古蜀国，同中原殷商王朝一样，酿酒技术和酒事活动都是相当发达昌盛的。除了三星堆出土的众多酒器，彭县竹瓦街商周窖藏、成都西郊土坑墓、新都马家战国早期墓葬等都出土有各种铜酒器。据统计成都平原出土的古蜀铜酒器已有一百多件。其中最有特色的是铜鍪，李学勤先生指出:“它们的发祥地可能是巴蜀，秦灭巴蜀后传到秦，再流布到其他地区”，“是古代巴蜀人民在文化史上的一项贡献”。林向先生认为铜鍪是巴蜀酒具中的特产，是“起源巴蜀而流布各地的温酒器”。这说明蜀酒文化自先秦以来不仅发达，而且对周边区域亦有一定的影响。
如1975 年成都西郊土桥曾家包东汉墓葬出土的石刻“酿酒”画像，刻画了酿酒作坊中投曲酿酒的场面，排列整齐的酿酒大陶缸有五个之多，右边有人赶着牛车正运粮而来，应是“地主庄园内酿酒的写照”。又如新都出土的酿酒画像砖，画面上不仅刻画了一妇一男在酒舍中酿酒卖酒的情形，还表现了两位酤酒者一人挑着两坛酒另一人推着独轮车满载而去。还有彭县出土的“酒肆”画像砖与“羊尊酒肆”画像砖，同样表现了店主于酒肆内卖酒与酤酒者肩挑车载而去的热闹情景。此外，成都、广汉、新都等地出土的“市井”画像砖与“市集”画像砖，画面中亦有卖酒酤酒的情景。成都地区还出土了不少表现宴饮内容的画像，如郫县出土石棺上的“宴客乐舞杂技图”、成都羊子山一号汉墓出土画像砖上的“宴集图”等，生动形象地描绘了当时四川社会各阶层的饮酒生活习俗。
通过这些画像石画像砖提供的图像资料，我们可以了解汉代四川地区农业生产的昌盛和社会生活的繁荣，酿酒业极为发达，有许多人专门从事酿酒和经营酒的买卖这一行业。而且揭示了蜀人有着很浓的饮酒之风，不论是官吏富豪，还是市井百姓，宴乐饮酒是很普遍的现象。特别是统治阶层，饮酒之风极盛，从祭祀、赏赐、会盟、庆祝胜利到宴客、日常生活等，都离不开酒，豪门地主更是成日沉醉于酒宴之中，逍遥为乐。
水井街酒坊遗址位于成都市老东门大桥外的水井街南侧，原是成都全兴酒厂的一个老车间，1998 年8 月改建厂房时被发现。1999 年三四月，四川省文物考古研究所、四川省博物馆、成都市文物考古研究所联合对水井街酒坊遗址进行了考古发掘工作。水井街酒坊遗址已发现的面积约1700 平方米，发掘面积280 平方米。2000 年，水井街酒坊遗址的考古发掘被国家文物局评为1999 年度全国十大考古发现之一。2001 年6 月25 日，水井街酒坊遗址被国务院公布为全国重点文物保护单位。
水井街酒坊遗址的考古发掘在中国传统酒文化的研究上获得了重大的收获，填补了我国古代酒坊遗址、酿酒工艺等方面的考古空白，极大的丰富了中国传统酒文化的研究内容。发掘的遗迹现象有晾堂3 座，年代分属明代、清代和现代，酒窖8 口，炉灶4 座，灰坑4 个和路基、木柱、酿酒设备基座等。出土的陶瓷器有碗、盘、钵、盆、杯、碟、勺、灯盏、罐、壶、缸、砖、瓦、瓦当、井圈等，其中以酒具最为丰富。瓷器的种类有青花、白釉、青釉、酱釉、褐釉、黑釉、粉彩瓷等品种，其中以青花瓷的数量最多。部分陶器表面施釉。青花瓷的装饰图案题材种类繁多，以折枝和缠枝花卉纹、卷叶纹、竹、松、梅等植物类图案最为常见，还有垂钓、婴戏图等人物类，山水风景类，鱼、龙、鸟、怪兽等动物类，梵文等题材。图案一般装饰于器物腹表及内壁，部分瓷器口部有边饰。少数瓷器内底或外底有题款，有“永乐年制”、“成化年制”、“大明年造”、“同治年制”等年号，“锦(江) 春”、“兴”、“刘”、“英”、“益”、“玉堂片造”、“天号陈”、“顺”等名号，“永保长寿”、“古”、“福”、“吉”、“富贵佳器”、“玉堂佳器”、“(状元) (及) 第”等吉语。
根据遗迹和地层的叠压、打破关系和出土遗物的时代特征，水井街酒坊遗址的起始年代当不晚于明代中期，并且一直沿至现代，并无间断。遗址发掘的出土物中还有相当数量的明代前期和少量元代、宋代瓷片，表明此处还存在着比酿酒遗址更早的遗迹。根据现有的发掘材料和初步研究，水井街酒坊遗址历经明清发展至今，连续不断，出土遗物众多，遗迹丰富，堪称中国白酒酿造工艺的一部无字史书。水井街酒坊遗址的发掘是国内首例对古代酿酒作坊遗址进行全面揭露的专题性考古发掘，填补了酿酒史研究的空白，具有重要的学术研究价值。
从水井街酒坊遗址的发掘情况看，这是一处明清时期典型的“前店后坊”的酿酒遗址，从水井街酒坊遗址所处的地理位置看，遗址的西面即是环绕成都老城著名的府河，北侧即是当时出成都东门通九眼桥水码头的街道。水井街酒坊遗址发现了自明代以来地层连续不断的不同时期的酿酒灶台、晾堂、酒窖、酿酒工具和陶、瓷酒具，遗迹遗物丰富，保存完好。水井街酒坊遗址完整的保存了古代酿酒作坊的全部酿酒过程，是研究古代酿酒史的最佳实物资料，具有非常重要的学术研究价值。
二 水井坊遗址与蜀酒文化
建国以来，在蜀文化的遗址、墓葬中出土的大量器物，也充分证明了当时四川的经济发展水平并不在中原地区之下。在四川发现的大量古代文化遗址、墓葬中，出土了大量的酒文物，在考古发掘中出土的大量陶、铜酒器，虽然由于年代久远，加之陶制品易碎，保存不易，出土时多已残损，现被保存下来的多为青铜酒器。
巴蜀大地历代盛产美酒，传统酒文化源远流长、成就斐然。成都平原的新津宝墩、郫县古城、都江堰芒城等史前时期古城遗址，出土有陶尊、簋、罐等制作精美的陶质酒具，这是目前发现的时代最早的巴蜀酒文化实物遗存。晋代常璩《华阳国志·蜀志》记载说“九世有开明帝，始立宗庙，以酒曰醴，乐曰荆”，表明战国时期巴蜀地区已生产名为醴的美酒。广汉三星堆遗址、彭县青铜器窖藏、新都战国木椁墓等遗址还出土了大量尊、罍等地方色彩浓郁的商周时期青铜酒具，更是同时期巴蜀酒文化的实物证据。如果说先秦时期巴蜀酒文化的主题是为“国之大事，惟祀与戎”而服务，那么两汉及魏晋南北朝时期的巴蜀酒文化则主要以市井之间的世俗文化为表现形式。巴蜀地区发现的为数众多的汉代画像砖、画像石上有不少酿酒、卖酒内容的图案，凤凰山西汉木椁墓还出土了两件表面写有“甘酒”字样的陶罐。据文献记载，这个时期的名酒有“巴乡清”、“酴 酒”、“清酉票酒”、“郫筒酒”、“甘酒”等品种，司马相如与卓文君“才子佳人，当垆卖酒”的故事千古流传，当时人称“朝酤成都酒，暝数河间钱”，“成都酒”享誉天下。
隋唐五代两宋时期，巴蜀酒文化发展到前所未有的高峰阶段，其主体表现方式则升华为与文学艺术融为一体的精英文化形态。“剑南之烧春”、“生春酒”、“锦江春”等蜀地佳酿成为进献朝廷的贡品，宋代成都酒业苛税数目更是位居全国之冠。“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”，“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”、“歌从雍门学，酒是蜀城烧”，诗人们饱含激情的浓墨蘸写，是对巴蜀酒文化高度发达的形象写照。
由于明末战争的破坏，巴蜀酒业暂时处于萧条。但进入清代以后，巴蜀酒业迅速又呈现出兴旺发达的景象，巴蜀酒类的产地增多，运销空前扩大，城镇居民对酒的消费量激增。这是因为，清代初年的禁酒政策在巴蜀实际上未能贯彻执行；同时，南北移民有组织地大量进入巴蜀地区，带来了优良的制曲烤酒工艺；巴蜀地区农业生产持续丰收，余粮增多，为巴蜀酒业的发展提供了充足的原料；水陆交通畅达和贸易流通网络的形成，为巴蜀酒业提供了广阔的销售市场。
在四川，考古发现的四川历代与酿酒、饮酒题材相关的文物极为丰富，在各个名酒所在地发现的酿酒遗址、老窖池、各种酒文物，更是充分反映了四川名酒的悠久历史文化与丰富内涵。水井街酒坊遗址的考古发现，再一次证明了四川悠久的酿酒历史。
水井街酒坊遗址是迄今为止发现的年代最早且最为完整的，能全面反映古代酿酒作坊前店后坊式生产蒸馏酿酒全过程的酒坊遗址。这种前店后坊式的作坊式生产，在《汉书·司马相如列传》中就有所反映，司马相如“尽卖车骑，买酒舍，乃令文君当垆”的酒舍，就是这种既在前面卖酒又在后面酿酒的场所，在四川省出土的汉代画像砖中也有所表现。如前所述新都出土的酿酒画像砖，彭县出土的“酒肆”画像砖与“羊尊酒肆”画像砖，就生动地反映了前店后坊式的作坊生产。另从水井坊的遗址情况看，该遗址有年代分属明代、清代和现代的晾堂3座，酒窖8口，炉灶4座，灰坑4个和路基、木柱、酿酒设备基座等。出土的陶瓷器有碗、盘、钵、盆、杯、碟、勺、灯盏、罐、壶、缸、砖、瓦、瓦当、井圈等。反映的酿酒工艺从原料煮熟、拌曲发酵到蒸馏烤酒，各个环节具备，遗迹、遗物丰富，保存完好，再现了古代酿酒工艺的全过程，而且水井街酒坊遗址所反映的酿酒工艺达到的高度，已和现代酿酒技术无大的差别。也就是说，在水井街酒坊遗址的年代以前，我国古代酿造蒸馏白酒的技术已有较长的发展阶段。水井街酒坊遗址是研究我国古代酿酒史，特别是蒸馏白酒的发展史最佳的实物资料。水井街酒坊遗址丰富的酒文化内涵，是蜀酒文化，特别是蜀名酒文化传统的生动再现，有着极其重要的科学研究价值。
(作者：张弘，成都大学城乡建设学院办公室，助理研究员)
